定番料理の味付けをまとめました
定番の料理を作る時に、何の味が足りないのかって試行錯誤していませんか？
私も調理師になりたての頃、煮物なんかを作っても何の味が足りないのか分からなくて、先輩によく聞いていました。
色々な調味料が入る料理って慣れないと、味を作るのが難しいですよね。
また味を調整しながら料理をするのって、時間も手間もかかるし、失敗しちゃうこともありますしね。
ってことで、今回は基本の合わせ調味料をまとめました。
予め計量しておけば、簡単に料理を作ることが出来ます。
はかりが無い方は家庭に一台あると便利ですよ。
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カツオ節は煮出した後、漉していますが、だし用の紙パッを使うとより便利です。
１和風だし
今回紹介する、合わせ調味料で使用する基本のだしです。
家庭で使うここを考えて、より旨味が強くなるように和風の顆粒だしを加えています。
| 水 | 1000 | ｇ |
| カツオ節 | 5 | ｇ |
| 昆布 | 5 | ｇ |
| 和風顆粒だし | 8 | ｇ |
①水に昆布を加えて弱火で加熱。
沸騰した時に昆布が柔らかくなっているように火力を調整してください。
②カツオ節と和風顆粒だしを加えて再沸騰したら火を消す。
③カツオ節が沈殿したら、キッチンペーパーで漉す。
漉す際は出汁が自然に落ちきるまで放置してください。
２野菜のお浸し用汁
家庭で作るほうれん草などのお浸しって、醤油とカツオ節をかけて食べることが多いんですが、和食では2回調味料で味付けします。1回目は「醤油洗い」といって下味を付けて2回目で最終の味付けをします。
野菜の中まで味が入るので、薄味でも美味しく出来上がります。
今回紹介する合わせ調味料でお浸しを作る際は、
①野菜を茹でて冷水で冷ましたら水気を絞る。
②一度調味液に浸して水分を軽く絞る。→調味液はもったいないけど捨てます。
③再度新しい調味液に浸す。
これで完成です。
| 和風だし | 300 | ｇ |
| 薄口醤油 | 30 | ｇ |
| みりん | 30 | ｇ |
| カツオ節 | 2 | ｇ |
①本みりん（アルコール度数１％以上の物）を使う際は予め火にかけてアルコールを煮切っておく。
②カツオ節以外を鍋に入れて加熱する。
③沸騰したらカツオ節を加え火をけす。
④カツオ節が沈殿したらキッチンペーパーで漉して、冷やす。
３そばつゆ（冷）
| 和風だし | 360 | ｇ |
| みりん | 60 | ｇ |
| 醤油 | 60 | ｇ |
| カツオ節 | 3 | ｇ |
①本みりん（アルコール度数１％以上の物）を使う際は予め火にかけてアルコールを煮切っておく。
②カツオ節以外を鍋に入れて加熱する。
③沸騰したらカツオ節を加え火をけす。
④カツオ節が沈殿したらキッチンペーパーで漉し、冷やす。
４関西風うどんだし（温）
| 和風だし | 900 | ｇ |
| 薄口醤油 | 30 | ｇ |
| 上白糖 | 5 | ｇ |
| 精製塩 | 3 | ｇ |
| カツオ節 | 4 | ｇ |
①カツオ節以外を鍋に入れて加熱する。
②沸騰したらカツオ節を加え火をけす。
③カツオ節が沈殿したらキッチンペーパーで漉しす。
５煮物用煮汁
和風の煮物に使う基本のだしです。
筑前煮や切干大根等を煮る時に使用します。
| ①和風だし | 300 | ｇ |
| ②上白糖 | 10 | ｇ |
| ③醤油 | 30 | ｇ |
| ④みりん | 30 | ｇ |
①具材をごま油（記載なし、適量）で炒めて、材料の記載順に加える。
※予め全て混ぜてから加えても大丈夫です。
よく「さしすせそ」の順番でと言って、砂糖の粒子が大きいから先に加える。。。と言われていますが、煮物は冷める時に味が食材に入っていくので、煮込んだ後冷ましておけば味が染み込みます。
作ってすぐに食べる時は、順番に入れたほうが無難です。
６揚げだし用汁
豆腐や茄子などの揚げ出し（片栗粉を付けてから揚げ、だしでさっと煮込む料理）用の合わせ調味料です。
|
和風だし |
400 | ｇ |
| みりん | 40 | ｇ |
| 薄口醤油 | 10 | ｇ |
| 精製塩 | 2 | ｇ |
①全てあわせる。
７煮魚の煮汁
カレイなどの白身魚の煮つけ用の煮汁です。
分量は魚２切れ分量です。
| 出汁 | 150 | ｇ |
| 上白糖 | 50 | ｇ |
| 醤油 | 50 | ｇ |
| 日本酒 | 20 | ｇ |
| みりん | 50 | ｇ |
①鍋に全ての材料を入れて沸騰させる。
②魚を入れて落し蓋をする。
８鯖の味噌煮用汁
|
a醤油 |
40 | ｇ |
| a日本酒 | 200 | ｇ |
| a上白糖 | 150 | ｇ |
| a生姜薄切り | 25 | ｇ |
| a和風だし | 600 | ｇ |
| b赤味噌 | 10 | ｇ |
| b和風だし | 15 | ｇ |
①小皿にｂの赤味噌と和風だしを混ぜてピューレ状にしておく。
後で煮汁に加える時に溶けやすくする為です。
②aの材料を鍋に入れて煮立たせ、鯖を加える。
骨付くでも切り身でもOKです。
③鯖に火が入ったら、①の味噌を加える。
９べっこう餡
茶碗蒸しや豆腐のステーキに和風のソースとしてたっぷりかけます。
きのこ類を加えてもいいですね。
わさびや生姜等薬味を添えても風味が変わって楽しめますよ。
| a和風だし | 200 | ｇ |
| a醤油 | 20 | ｇ |
| aみりん | 20 | ｇ |
| b片栗粉 | 5 | ｇ |
| b水 | 5 | ｇ |
①aを鍋で加熱する。
②ｂを少しずつ加えてとろみを付ける。
10和風甘酢餡
揚げた鶏肉や魚、ヘルシーに蒸した鶏肉や魚にも合います。
玉葱や人参、きのこなどを加えると彩りも鮮やかで映えます。
| a和風だし | 150 | ｇ |
|
a黒酢(酢でもOK) |
30 | ｇ |
| a上白糖 | 30 | ｇ |
| a醤油 | 30 | ｇ |
| b片栗粉 | 5 | ｇ |
| b水 | 5 | ｇ |
①aを鍋で加熱する。
②ｂを少しずつ加えてとろみを付ける。
11きんぴら用たれ
こんにゃくを一度ボイルしてから、この合わせ調味料で炒めても美味しく食せます。
| みりん | 100 | ｇ |
| 醤油 | 50 | ｇ |
| 日本酒 | 50 | ｇ |
| 和風顆粒だし | 5 | ｇ |
①ごま油（分量外）でゴボウや人参、蓮根などを炒める。お好みで唐辛子の輪切りを加えても。
②調味料を予め混ぜておいて、一度に加える。
③たれが煮詰まって、艶が出たら出来上がり。入りゴマを加えると香りUPします。
12鶏照り焼きのたれ
漬けこまずに即席で頂けるレシピです。
| 醤油 | 100 | ｇ |
| 味醂 | 300 | ｇ |
①鶏肉に塩（重量の0.5％量）と片栗粉をまぶして、油をしいたフライパンで鶏の皮目から焼く。
②両面きつね色に焼けたら、調味料を加える。
③軽く煮詰めて艶がでたら完成。
13白和え衣
季節の野菜やこんにゃく、ヒジキ等を白和えにする衣です。
具材は一度レシピ番号５の「煮物の煮汁」で炊いて味を含ませておきます。
| 木綿豆腐 | 300 | ｇ |
| 薄口醤油 | 5 | ｇ |
| 上白糖 | 10 | ｇ |
| 練り胡麻白 | 20 | ｇ |
①豆腐は水切りをしておく。
レンジで行うか、重しを乗せて水切りでも。
②全てフードプロセッサーで混ぜる。なければすり鉢で。
③食べる直前に、予め炊いて冷やした食材と合わせる。
14酢味噌
貝と葱の和え物（ぬた）やこんにゃくの刺身・おでんに使います。和からしを少量加えるとお酒のつまみにぴったりです。
| 味噌 | 300 | ｇ |
| みりん | 300 | ｇ |
| 上白糖 | 80 | ｇ |
| 米酢 | 120 | ｇ |
①鍋に全ての材料を入れて艶が出るまで加熱。
冷ましてから、和え物などに使います。
15三杯酢
胡瓜とわかめの和え物やモズク酢など、酢の物に使います。
| 米酢 | 100 | ｇ |
| 醤油 | 50 | ｇ |
| 上白糖 | 50 | ｇ |
①鍋ですべての材料を加熱する。
②上白糖が溶けたらOK。
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