目次
料理上手になるには道具選びから
家庭では、毎日献立を考えるのに苦労している人も多いと思います。
私も料理の開発をしていますが、
アイデアが出てこなくて
煮詰まることがよくあるんですよね。
メニューを考える時って
素材からとか調理法からとかありますが、
新しい道具からアイデアを思いつくことも結構あります。
今回はそんな道具のお話をしたいと思います。
〇低温調理器
料理人の仕事の中で、素材を狙う状態まで加熱するってことは
結構経験が必要な仕事です。
加熱不足で生だとやり直さなきゃいけないし、
加熱しすぎだと、食感が悪くなったりしますしね。
若いころは苦労しました。
失敗して、シェフや先輩によく怒られました（笑）
最近は、1℃単位で温度設定できるコンビオーブンって
機材があるので大分楽になりましたが、
小さな店だと設置場所が確保できなかったり
結構な金額なので導入できない店舗も多い機材です。
そんな店舗でも、低温調理器は
コンパクトで安い（大体8000円～2万円くらいです）ので
使用している店舗も増えてきています。
私が家庭で使っているのは、BONIQの低温調理機です。
会社だと、問屋さんとの兼ね合いもあって
他のメーカーの低温調理機を使用していますが、
BONIQの方が、
設定温度に到達してから、タイマーのカウントダウンが始まるので
使い勝手はいいと思います。
仕込みの量が多いときは水温が上がるまでに
結構時間が掛かる時があるので、
設定温度に達してからタイマーがスタートしないと
加熱不足が起こる時があるんですよね。
レシピはBONIQのオフィシャルサイトにいろいろ掲載されているので、
興味のある方は覗いてください。
料理のレパートリーが確実に増えます。
準備してスイッチ入れれば
ほっとくだけで料理が出来るので
忙しい時でも楽チンです。
低温調理の衛生関係の注意点も記載してあるので、よく読んでおくと安心です。
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葉山社中 BNQ-01B 低温調理器 「BONIQ（ボニーク）」 マットブラック 価格:21,380円 |
低温調理器のレシピ例
うちの店舗で低温調理器を使用しているのは
・温泉卵 68℃ ３０分加熱
温泉卵を買うより、かなりお得です。
自分の好みの硬さに調整もできますしね。
常備菜みたいに冷蔵庫にストックしておけば、
サラダや丼ぶりにのせたり
そのまま、そばつゆとワサビで
といった使い方ができて便利です。
・蒸し鶏 鶏胸肉を５５℃ 5時間加熱
家庭で５時間の加熱は電気代も時間もかかるので
難しいと思いますが、
かなり柔らかく、ジューシーに仕上がります。
一度試してみるのもアリかと思います。
サラダチキンが好きな方は、
無添加で作れるのでお子様にも安心ですね。
一度で鶏胸だと１０枚くらい調理できて
パックする際にしっかり空気が抜けていれば、
冷蔵庫で1週間くらい保存できます。
そのままわさび醤油で食べたり、
棒棒鶏やよだれ鶏にアレンジするのもお勧めです。
モモ肉を使うときは、55℃だとモモ肉の筋が気になるので、
63℃で1時間30分くらい低温調理するほうが
美味しく頂けます。
・ローストビーフ 一度周りをフライパンで焼いてから53℃ 2時間
一度周りを焼いているのは、
牛肉って周りに食中毒菌がいる可能性があるからです。
方法はフライパンにほんの少し油をひいて、
強火で周り全てをステーキの焼き色くらいまで焼けばOKです。
中心は完全に生の状態でOKです。
その後、すぐにパックして低温調理をして下さい。
調味料は、塩（肉の１％）と胡椒だけでも十分ですが、
香味野菜（ニンニク・玉葱・セロリの葉っぱ等）
を調理の際に加えると本格的な味を楽しめます。
この温度帯で調理すると、牛肉のたたきのような状態になります。
パックごと冷水で冷やせば、
家庭でも牛刺しが安全に楽しめます。
お店では和牛のモモ肉を使っていますが、
輸入の牛肉でもしっとりと美味しく出来るので
ぜひ試してみてください。
冷製で食べる時は、
肩ロースなどの脂の塊がある部位を使う場合、
予め除去しておきます。
冷めた脂の塊は、気持ち悪いですもんね。
・ロースト牛タン 68℃ ２時間
最近はスーパー等で塊の牛タンを売っているで
手に入りやすくなりました。
お店では、皮付き牛タンの皮を剥いてから使いますが
家庭では皮を剥いたものを購入するほうがいいと思います。
冷凍の物が多いので、前日から冷蔵庫で完全に解凍してから
調理に取り掛かってください。
急ぐときは流水で解凍しても大丈夫です。
牛タンもローストビーフ同様、
周りを焼いて、殺菌してから低温調理にしてください。
調味料もローストビーフと同様で構いませんが、
玉葱ではなく、長ネギの青いところを入れるのが
お勧めです。
焼肉の牛タンって人気ありますが、家庭で焼肉をすると
部屋が焼肉の匂いになって嫌ですよね。
かと言って、フライパンで焼いたものだと
すぐに冷めてしまって美味しくないんですよね。
食べる際は、冷製でも温製でも２ｍｍくらいの
薄切りがいいと思います。
まとめ
忙しい方にも、簡単にお店の味が再現できる
低温調理器の紹介でした。
調理工程もシンプルで、ほっとけば料理が出来て、
片付けも楽ちんなのでお勧めです。
